食品ロス対策

魚のアラや骨まで
食材を余すところなく活用しながら
美味しさを追求するメニュー開発

すしに欠かせない魚は貴重な水産資源です。一般的に、すしに使用できるのは魚の腹の部分など約4割と言われていますが、当社は残りの部分も「商品」とするメニュー開発に取り組んできました。その理由は「美味しくて価値があるから」。魚のアラや骨までに価値を見出し、お客さまに味わっていただくことが食品ロスの削減につながっています。

「魚に捨てる部分はない」
という日本料理の考え

「お客さまに美味しいものを食べていただきたい」。その一心で、魚のアラ(お頭や骨の周りについた身の部分)から骨まで無駄なく調理し、お客さまに提供しています。根幹にあるのは、すしとして扱う”背や腹”の部分とアラや骨などの美味しさの価値は同等という考え方。私たちは、SDGsという言葉が生まれる前から、「魚に捨てる部分はない」という日本料理の考え方を受け継ぎ、握りにはできない部位を活用したメニュー開発を続けてきました。

「スシロー」の人気メニューの一つであるラーメンは、まさしく魚を余すところなく味わえる品です。魚のアラや骨をスープにふんだんに使用することで旨みがアップ。さらに「濃厚えび味噌ワンタンメン」には、えびの殻を煮詰めて作ったオリジナルの海老醤(えびじゃん)を、「コク旨まぐろ醤油ラーメン」にはまぐろの筋が多い部分をフライにしたまぐろカツをトッピングしています。アラや骨、えびの殻は一度香ばしく焼くことで風味が引き立ち、まぐろの筋は火を通すことで柔らかくなります。ただ料理に使えば良いわけではなく、適切な下処理と調理方法、さらには調味料の掛け合わせで、素材が持つ最大限の魅力を引き出しています。

「思わず手を伸ばしてしまう」
商品の開発

サクの切れ端などの握りにできなかった部位は、「まぼろしの倍盛り海鮮漬け」として提供しています。切れ端といっても、握りのネタに使用するにはサイズが小さかったというだけで、美味しさは折り紙付き。そこで、大分の郷土料理「りゅうきゅう」を参考に、ぶりやまぐろなどの切れ端をしょうゆベースのタレに漬け込んで、ボリュームのある軍艦にしています。メニュー表には記載がなくレーンにしか流れないという希少性とお得感が相まって、「思わず手を伸ばしてしまう」とお客さまからの評判も上々です。

貴重な水産資源であり、生産者の方々が命をかけて届けてくれるものだからこそ魚を大切にいただく。お客さまのために「美味しさ」をとことん追求する。創業から根付く当社の姿勢は、これから先も変わりません。

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